История Франции

Французские Рецепты

Chartreuse la parisienne selon Careme / Шартрез по-парижски в стиле Карема

8 крупных трюфелей
2 ст. (500 мл) шампанского (не обязательно)
100 хвостиков раков
Сливочное масло
Белое мясо молодого петуха
Фрикадельки из домашней птицы
Мясо зобной железы теленка (или филе дичи)
12 шампиньонов
12 кусков филе в виде миньонов
(домашняя птица или дичь)
1 цукини
1 морковка

Запечь трюфели в горячей золе, завернув в фольгу, или отварить в шампанском.

Дать остыть, затем порезать тонкими пластинками. В форму, смазанную сливочным маслом, уложить кругом хвостики раков, между ними разместить трюфели.

Сварить мясо петуха, покрыть им раков. Оставшиеся трюфели поместить в центр формы. По стенкам формы выложить фрикадельки из домашней птицы (мелко порубленное мясо домашней птицы, мука, сметана или сливочное масло, яйца, специи). Центр заполнить кусочками вареного мяса домашней птицы и телятины (или филе дичи). Сверху выложить фрикадельки, заполнить ими все пустоты и разровнять поверхность. Покрыть пергаментной бумагой. Варить шартрез на водяной бане на умеренном огне в течение 1 ч 30 мин. Аккуратно извлечь из формы и выложить содержимое на блюдо. Подавать с гарниром из вареных шампиньонов, филе домашней птицы (или дичи), цукини, нарезанных полукругом, и морковью, нарезанной в форме цветочков.