История Франции

Французские Рецепты

Noix de veau Brillat-Savarin / Бедренная часть телятины а-ля Брийа-Саварен

Бедренная часть телятины
100 г сморчков
4 головки лука-шалота
6 ст. л. (100 г) сливочного масла
0,5 ст. (200 мл) сметаны
Соус бешамель
200 г фуа-гра
Бекон для шпигования
Жареные овощи для гарнира
Говяжий бульон
Белое сухое вино
2 помидора с удаленными семенами
Букет гарии (пучок пряных трав)
Соль, свежемолотый черный перец
Шпинат

Положить телятину без костей на блюдо. Сморчки замочить на 2-3 ч в теплой воде, затем слить воду и выложить грибы на салфетку, дать им обсохнуть.

Очистить и порубить луковицу, обжаривать на сливочном масле вместе с грибами в течение 15 мин. Добавить сметану и тушить 30 мин. Почистить и порезать оставшийся лук, смешать с соусом бешамель (или ру). Покрыть телятину одним слоем лукового фарша (1 см).

Сверху положить сморчки, в середину поместить фуа-гра. Свернуть рулет из телятины и завязать его кулинарной нитью. Слегка обжарить сало и обложить им телятину. Поместить жареные овощи в посуду для тушения, сверху положить телятину, полить вином и бульоном, взятыми в равном количестве. Добавить помидоры, зелень, посолить и поперчить. Довести до кипения, затем уменьшить температуру, накрыть и тушить 2 ч. Незадолго до конца тушения сварить на пару шпинат.

Вынуть телятину и поставить ее в теплое место. Оставшийся сок уварить, процедить, затем уварить соус до загустения. Порезать телятину, немного полить соусом. Оставшийся соус перелить в соусник. Шпинат и сморчки подавать в качестве гарнира.