История Франции

История гастрономии

Сотрудники ресторана

Директор ресторанного комплекса

Эта должность есть только в крупных отелях. Директор руководит несколькими ресторанами или барами. В его компетенцию входит решение вопросов экономического и административного характера, касающихся координации работы кухни и бара, приема посетителей, организации праздников.

Сотрудники ресторана, обслуживающий персонал, повара и работники кухни отеля Ритц в Париже

Директор ресторана

Он управляет рестораном, занимается украшением зала, выбором столовых приборов и бокалов, подбором персонала, дает указания работникам кухни. Совместно с шеф-поваром директор производит экономические расчеты. В крупных ресторанах у директора есть ассистент-заместитель.

Метрдотель

Рабочее место метрдотеля — в зале ресторана: он встречает посетителей, помогает выбрать столик, иногда рекомендует те или иные блюда (хотя обычно этим занимается шеф де ран. Метрдотель следит за работой обслуживающего персонала, отвечает за качество обслуживания, решает проблемы в случае жалобы посетителей, проверяет счета.

Шеф де ран

Ресторан делится на секторы, которые во Франции называют «ран». Шеф де ран отвечает за один сектор. Он следит за интерьером, координирует работу обслуживающего персонала, распределяет столики и сам обслуживает некоторые из них.

Сомелье

Составляет карту вин, осуществляет их закупки, контролирует состояние запасов, следит за порядком а погребе. По желанию посетителей сомелье помогает им с выбором вина, следит затем, чтобы его правильно подали. В крупных ресторанах он, как шеф-сомельс, кроме всего прочего, исполняет обязанности смотрит винного погреба (chej caviste), т.е. руководит небольшой бригадой работников погреба.

Официант

Официант с достаточным опытом работы может встречать посетителей и рекомендовать блюда, однако в любом случае его обязанность — подавать блюда. При необходимости он может разрезать мясо или рыбу, поджигать блюда, хотя чаще всего этим занимается шеф де ран или метрдотель, в некоторых ресторанах для этого существует специальная должность траншер (букв, «тот, кто режет на ломтики»),

Комми

Это официанты, закончившие обучение, но не имеющие достаточного опыта. Они могут выполнять различные функции. Комми де ран выполняет поручения шеф де ран и обслуживает столики. Комми де сюит приносит блюда из кухни в свой сектор. Очень часто он убирает со столов грязную посуду, хотя в непосредственные обязанности комми это не входит.
В больших отелях есть и другие должности — такие, как бармен или шеф-бармен, который руководит несколькими барами, парковщик, который следит за автомобилями посетителей, гардеробщик, если в ресторане есть гардероб. Раньше как на кухне, так и в зале трудились в основном мужчины, но времена меняются, и сегодня среди поваров и работников кухни все больше и больше женщин.