История Франции

История гастрономии

Повара и работники кухни

Чем крупнее и известнее ресторан, тем более качественной работы обслуживающего персонала он требует. Неважно, где работает сотрудник — на кухне или в зале, он должен заботиться о том, чтобы посетители были довольны. В команде обслуживающего персонала существует определенная иерархия, у каждого — свои четко обозначенные обязанности.

Шеф-повар

Следит за работой на кухне и дает указания. Он составляет меню, делает расчеты и производит закупки. Он следит за изготовлением блюд и проверяет их качество перед подачей. Новые рецепты и изменения, вносимые в меню, шеф-повар обсуждает с хозяином заведения. Таким образом, оба должны быть хорошо информированы о кулинарных новинках. Кроме того, шеф-повар отвечает за соблюдение правил гигиены и набор нового персонала. Для посетителей он — лицо кухни.

Су-шеф

Получает распоряжения от шеф-повара и передает их другим поварам, которые заведуют различными цехами. Иногда он исполняет функции шеф-повара или заменяет его, когда тот отсутствует. Обычно су-шеф заведует одним из цехов на кухне.

Шеф де нати

Отвечает за один из цехов, т.е. часть кухни, которая занимается изготовлением определенного блюда или одного из ингредиентов. Если занимаемый им пост не очень значителен, шефа де-пати называют деми-шеф.

Повар

Отвечает за выполнение определенной функции в том или ином цехе, повар может занимать одновременно наш.

Помощник повара

Специалист, который уже закончил обучение, он готовит блюда под руководством повара, он oтвечает за посулу, которая необходима для приготовления блюд в данном цехе.

Стажер

Проходит обучение или специализируется на приготовлении определенных блюд, делает подготовительные работы для их приготовления и следит за чистотой.

Мойщик посуды

Моет посулу, чистит кухонные принадлежности, может выполнять простые подготовительные работы.

Сосье

Готовит соусы, может также готовить горячие закуски. В некоторых цехах сосье могут готовить простые блюда из мяса или рыбы. Это одна из самых важных и ответственных должностей на кухне.

Ротиссье

Не только поджаривает мясо, но и занимается всеми блюдами, которые готовятся на гриле и во фритюре, включая картофель фри.

Пуассонье

Занимается исключительно блюдами из рыбы и морепродуктов.

Антрсметье

Готовит супы и блюда, которые не содержат ни мяса, ни рыбы, т.е. блюда из овощей, злаков, яиц, сыров. Занимается также приготовлением диетических блюд.

Гард-манье

Отвечает за приготовление холодных закусок и салатов, составляет композиции из холодных закусок. Занимается также разделкой сырого мяса и отвечает за холодильные камеры.

Турнан

Работник с гибкой специализацией. Делает различные виды работ и направляется в тот цех, где нужна помощь.

Кондитер

Отвечает за приготовление десертов, а также всех сладких блюд. Делает выпечку, а в некоторых случаях и макаронные изделия.

Пекарь

Эта должность есть только в крупных ресторанах при отелях. Каждый день они пекут свежий хлеб, который подастся на завтрак, а также как дополнение к различным блюдам.
_________
Кроме этих основных должностей, существуют и другие. Ответственный за бар следит за сервировкой бара. Шеф де гард занимается подготовкой продуктов и распределяет обязанности между поварами и другими работниками кухни. Потажер готовит овощные блюда. Аегумье чистит овощи. Мармиты (поваренок) помогает повару при приготовлении блюда или выполняет другие виды работ, например чистит кастрюли. На кухнях больших ресторанов работают также мясники, гласы; которые занимаются приготовление мороженого, и конфисье — кондитеры, изготовляющие конфеты и другие сладости.