История Франции

История гастрономии

Кофе из цикория

Cichorium intybus — дикий цикорий, был известен уже в древнем Египте и использовался в медицине как средство, улучшающее пищеварение. Около 1690 г. голландцы первыми начали экспериментировать с обжариванием корней цикория.

Во Франции он появляется после революции, разводить цикорий начинают во время континентальной блокады, предпринятой Наполеоном. В 1858 г. бретонец Жан-Батист Альфонс Перу основал в Орши, неподалеку от Лилля, фабрику, перерабатывающую цикорий. Сегодня это одно из старейших семейных предприятий, которое выпускает 35 000 т цикория в год, что составляет 40% производимого во всем мире продукта.

Существует три вида обработанного цикория:
- молотый — обычно его добавляют в кофе, чтобы смягчить вкус;
- растворимый — на 100% состоит из цикория; изначально его пили горячим по утрам, теперь в него добавляют различные ароматизаторы и употребляют в любое время суток;
- жидкий экстракт — его разбавляют водой для получения напитка или используют для приготовления различных блюд.

Растворимый цикорий иногда смешивают с растворимым кофе. Существует два вида цикория: салатный, листья которого используются для приготовления различных блюд, и обыкновенный, из корней которого изготовляют суррогат кофе. Благодаря современной агротехнике масса корня одного растения достигает 500 г. Выращивают цикорий во французской части Фландрии, на песчаных и аллювиальных почвах. Корни выкапывают, моют, перебирают, чистят, нарезают маленькими кубиками, помещают во вращающуюся печь со сжатым воздухом, где цикорий теряет 75% влаги и превращается в стружку. Затем ее рассыпают по плоской поверхности и высушивают в течение трех месяцев. Только после этого можно приступать к обжариванию.

Ее длительность зависит от размера кусочков цикория, температура — от 120 до 140°С. Обжаривание требует определенного навыка, ведь, чтобы от цикория исходил приятный аромат, его подсохший сок нужно карамелизовать, ни в коем случае не сжигая. Остывшая стружка должна быть достаточно твердой и хрупкой, чтобы ее можно было размолоть. В результате такой обработки из 5,2 кг сырых корней цикория получается 1 кг порошка. Никаких других веществ в него не добавляют.