История Франции

История гастрономии

Багет

Франция — единственная страна, в которой хлеб стал символом целой нации. Багет длиной около 70 см появился примерно сто лет назад, и во всем мире был признай типичным атрибутом французской кухни, в то время как у самих французов багет ассоциируется с Парижем.

В прежние времена города закупали хлеб в близлежащих сельских районах. В Париже хлеба хватало всегда, так как с давних пор его амбаром являлась провинция Бое. Благодаря хлебу был возведен Нотр-Дам. Пожертвования городских купцов позволили создать там пышные витражи. Четыре из них оплатили купцы, торгующие хлебом, что свидетельствовало о процветании этой отрасли. В XV в. хлеб пекли в форме шара, поэтому пекарей прозвали boulan-gers (от слова boule — «шар, шарик»). Хлеб был большим и круглым, с толстой коркой и плотным мякишем, пресный, поскольку соль была слишком дорогой. Он являлся основным продуктом питания. Тесто для грубого цельно-зернового черного хлеба делали из нескольких видов муки, так как разные зерновые часто сеяли в одно и то же время, чтобы собрать те, что устоят против болезней и уродятся. Бедняки, которые не могли позволить себе даже такой деревенский хлеб, покупали biscuite (что означает «печеный два раза») — «вчерашний» хлеб, пропеченный еще раз, для более длительного хранения.

Отделять отруби от муки, добавлять в тесто пивные дрожжи и печь белый хлеб научились только во времена Людовика XIV. Король Солнце всем видам хлеба предпочитал именно этот. Белый хлеб пекли только в городах, там он занимал почетное место, поскольку чувствительные желудки дворян не переносили никакого другого хлеба. Париж, как и все города, страдал от неурожайных лет. Увеличение цен на хлеб в 1787 г., суровая зима и жалкий урожай следующего года способствовали формированию революционных идей.

Первые багеты появились в XVIII в., благодаря их форме корочка стала более толстой, а количество мякиша уменьшилось — парижане сразу же оценили это. Благодаря добавлению дрожжей корочка обрела золотистый цвет, а мякиш стал воздушным. К счастью для пекарей, багеты приобрели популярность одновременно с распространением тестомесилок, которые значительно облегчали работу. Между тем как весь Париж наслаждался багетами, в сельских районах не потребляли ничего, кроме круглого деревенского хлеба, и только в XX в. багет был также по достоинству оценен жителями провинции. Настоящие багеты имеют хрустящую золотистую корочку с насечками-гребешками, мякиш кремового цвета (не очень белый), мягкий, пористый, со вкусом молока и миндаля. Если корочка легко отделяется, а мякиш не имеет вкуса, то багет был приготовлен из замороженного теста.

Фабричный способ изготовления багетов не позволяет тесту настояться и сокращает время его замешивания, вследствие чего мякиш становится белым, безвкусным, слишком пористым и быстро высыхает. Влага, выделяемая мякишем, скапливается на поверхности багета, и делает корочку мягкой, тогда как сам мякиш становится сухим. Багеты из супермаркета, упакованные в целлофан с помощью безвредного нейтрального таза (к примеру, азота), не подвержены воздействию кислорода и поэтому хранятся дольше, чем свежие, однако их корочка перестает быть хрустящей.

К сожалению, с 1960 г. такая обработка получила широкое распространение, качество багетов пострадало настолько, что французы существенно сократили количество потребляемого хлеба или вернулись к цельно-зерновому и деревенскому, признав их более питательными. Парижане вновь открывают для себя вкус настоящего багета только благодаря новому поколению пекарей. Один из них, Жан-Люк Пужо-ран, использует муку тонкого помола с высоким содержанием клейковины, полученную на каменных мельничных жерновах, и дает тесту настояться, чтобы оно приобрело необходимый вкус. Вместо дрожжей он использует закваску -остатки старого теста, которые вызывают брожение и сильнее, чем свежие дрожжи, подчеркивают ореховый вкус хлеба. Современные пекари предлагают своим клиентам огромный выбор особых видов хлеба: с добавлением специй, трав, орехов и сухофруктов.

Сейчас во Франции существует 35 000 пекарен, которые изготавливают 3,2 млн. тонн хлеба в год. Однако французы потребляют всего 150 г хлеба в день вместо 500 г, как это было в XIX в. Из всех видов потребляемого хлеба каждый третий — багет. В день продается 10 млн. багетов. Однако в последнее время тенденция начинает меняться. Теперь цельнозерновой хлеб считается более полезным для здоровья. Его потребляют в основном обеспеченные слои населения, остальные предпочитают хлеб, изготовленный промышленным способом из пшеничной муки.

Узкий багет длиной около 70 см славится своей золотистой хрустящей корочкой

Узкий багет длиной около 70 см славится своей золотистой хрустящей корочкой.

Заготовки требуют особой осторожности

Заготовки требуют особой осторожности, так как тесто быстро поднимается, благодаря чему багет приобретает неповторимый вкус и хрустящую корочку.

Надрезы на заготовках делают вручную

Надрезы на заготовках делают вручную.

основные виды хлеба