История Франции

История гастрономии

Лез Аль

Пробки на дорогах, горы отбросов, скопления насекомых-паразитов — все это являлось некогда атрибутом рынка Лез Аль (Lcs Hallcs) — центрального рынка Парижа с XII до XX в. В 1969 г. было принято решение перенести рынок в городок Ренжи, расположенный рядом с аэропортом Орли.

Так огромные рыночные павильоны, в шутку прозванные «зонтиками», исчезли навсегда. Это не первое перемещение рынка. В 1183 г. король Филипп-Август перенес рынок из лепрозория Сеи-Лазар на правый берег Сены, неподалеку от кладбища Невинных. Несмотря на соседство с главным кладбищем города, рынок быстро увеличивался в размерах и приобретал определенную экономическую значимость. Он был обнесен стеной: это позволяло властям взимать налоги и пошлины, поддерживать порядок, следить за исполнением закона.

Нечестные торговцы и воры выставлялись у позорных столбов, а злоумышленники удостаивались виселицы. Поначалу рынок был местом обмена разного рода товарами, в XVII п. там разрешалось продавать только свежие продукты питания. В XIX в., когда барон Оссманн прокладывал в центре города просторные авеню, Наполеон III приказал архитектору Виктору Бальтару обновить Лез Аль. Десять павильонов из стекла и металла стали символом целого квартала. Прилавки с разноцветными овощами и поблескивающей рыбой, птицей и кусками говядины вдохновили Эмиля Золя на знаменитый роман «Чрево Парижа» — другое название центрального парижского рынка.

До того как Лез Аль был перемещен в Ренжи, тысячи грузовиков из всех регионов Франции заполоняли окрестные улицы, каждая из которых специализировалась на определенном продукте. Здесь не было ни кассовых аппаратов, ни электронной системы учета. Сделки скреплялись просто рукопожатием, и это не создавало никаких проблем. Знатные повара изысканных парижских ресторанов приезжали ночью, чтобы выбрать ингредиенты для своих знаменитых блюд. Чтобы носить продукты, нанимали крепких молодых парней, которых прозвали «альскими силачами». С XII в. они начали объединяться в цехи, их груд оплачивался в фиксированных единицах: за каждые 200 кг веса на расстояние 6 м. Постепенно «силачи» распределили между собой места в разных частях рынка.

В то время как производители и торговцы, владельцы складов и повара договаривались о цене на провансальские лимоны или ягнят с прибрежных лугов, веселые полуночники проходили по Лез Алю, спотыкаясь, направлялись к переполненным бистро, которые еще существовали в те времена, ели луковый суп бок о бок с профессионалами, закупавшими провизию. К семи утра появлялись первые хозяйки, покупали что-нибудь на обед и ужин. Когда, наполнив корзины, они уходили, шум рынка стихал на несколько часов. О завершении его работы возвещал колокол. Бедняки с нетерпением ждали этого сигнала, чтобы наброситься па прилавки и съесть то, что не было продано, но оставалось еще съедобным. Так от слова cloche («колокол») и возникло прозвище «клошар».

Постепенно Лез Аль достиг гигантских размеров, управлять им стало практически невозможно. Центр Парижа задыхался. В 1971 г. Жорж Помпиду принял решение снести павильоны Бальтара, которые уступили место преуспевающему ныне торговому центру Форум-дез-Аль. Единственный уцелевший павильон стал символом завершения целой эпохи и впоследствии был превращен в музей.